Олег Кондрашов: Общепит в меньшей степени пострадает от финансового кризиса

Каким образом финансовый кризис повлиял на ресторанный рынок?

Кризис не мог не повлиять. Во-первых, поставщики, в первую очередь, крупные, уже изменяют условия работы с ресторанами. Как минимум, речь идет о сокращении или отмене отсрочек, максимум – о предоплате. Это касается и продуктовых, и алкогольных закупок. Все зависит от масштаба деятельности компании-поставщика. Чем она крупнее, тем больше вероятности наличия у нее запасов. Но мы работаем не только с крупными поставщиками. Думаю, стоит ожидать повышения цен на определенные виды продуктов. Но дефицита пока нет, даже на экзотическую продукцию. Хотя все может быть.

Во-вторых, возникли некоторые сложности в работе с банками. Ресторанные компании, особенно крупные, тоже привлекают кредиты. «ПИР» работает в основном с местными банкирами: мы представляем одно бизнес-сообщество, нам легче достичь взаимопонимания. Сегодня некоторые банки уже не могут с нами работать, но появились другие, которые наоборот предлагают свои услуги. А переход на работу с новым кредитным учреждением занимает время. И все равно они не предложат нам более выгодных условий, чем те, которые были до сих пор.

Но это еще полбеды. Беда будет тогда, когда наши потребители почувствуют на себе, что наступило время затянуть пояса. Первыми пострадают корпоративные клиенты. Не секрет, что рестораны нашей группы, да и многие другие получают большую часть доходов от проведения корпоративных мероприятий. Как правило, к нам обращаются финансово-устойчивые банки, крупные корпорации, их филиалы в Нижнем Новгороде. Массовые праздники в ресторанах – часть корпоративной культуры таких компаний. И они первыми, скорее всего, станут отказываться от таких статей расходов в своих бюджетах.

В этих компаниях неминуемо сокращение бонусных программ, снижение зарплат и очевидно – сокращение штата. Никто не пойдет отмечать свое увольнение в ресторан. И мы в этой ситуации можем потерять часть клиентов.

Наконец, общее депрессивное состояние в обществе не способствует посещению ресторанов. До сих пор мы приучали гостей к тому, чтобы они приходили завтракать, обедать и ужинать в ресторан. И многие стали это делать. К хорошему быстро привыкаешь.

Я очень надеюсь, что из-за кризиса наши гости не станут экономить на еде, и предприятия общепита в меньшей степени пострадают от финансовой нестабильности. Скорее, люди будут покупать меньше модной одежды, дорогих изделий, часов, автомобилей.

Пока на выручке ресторанов ГК «ПИР» кризис не сказывается, она даже увеличивается. Но я помню 1998 год. Сейчас люди реагируют на ситуацию, активно назначают деловые и личные встречи в ресторанах, обсуждают проблемы. Предполагаю, что рестораны снизят выручку в перспективе, но насколько – это будет зависеть от того, как глубоко внедрится кризис в нашу жизнь. Думаю, что он будет долгим, но надеюсь, не таким страшным, и наших клиентов затронет в меньшей степени.

Ваша компания может отказаться от каких-то своих проектов из-за кризиса?

Ни одну из программ мы не свернули и продолжим строить все, что запланировали. В ноябре состоится открытие реконструированного «Спорт-бара», будут и другие проекты. О них мы заявим в свое время. Наша компания не отказалась даже от создания тех ресторанов, которые находятся на стадии проектирования. Может быть, мы тщательнее будем оценивать экономическую эффективность проектов в новых условиях, но не откажемся от них. По большому счету, наш бизнес несильно зависит от банковских кредитов. Есть кредиты – хорошо, на них и строим. Нет кредитов – строим либо на собственные деньги, либо на деньги наших партнеров.

Я думаю, сейчас появятся новые предложения о финансировании наших проектов. Бизнесмены заинтересованы вкладывать средства в реальный сектор экономики. Ресторанный бизнес и есть реальный сектор, тем более, что речь идет об инвестировании миллионов, а не миллиардов.

Как кризис повлияет на перспективы развития ресторанного рынка?

События в экономике, конечно, скажутся на тенденциях развития рынка. Активность резко снизится. Несколько нижегородских заведений общепита уже выставлены на продажу. Люди просто не хотят рисковать, сворачивают проекты – и индивидуальные рестораторы, и сетевики. В этом есть положительный момент: ресторанный рынок как бы очистится от лишних проектов.

Если бы мы беседовали до нынешних событий, я бы сказал, что на рынке сложилась какая-то нездоровая активность. Многие собирались открывать заведения. За исключением московских сетей, которые создали по одному ресторану, а потом изменили свои планы в Нижнем Новгороде. Хотя помещения есть, и до кризиса они были – на пл. Горького, Большой Покровской, пл. Минина, ул. Белинского.

Года два назад московские компании, почивая на лаврах из-за успеха на столичном и других региональных рынках, активно заявляя о планах развивать бизнес в Нижнем. И ожидали, что мы до сих пор сидим на пластмассовых стульях и едим шашлыки на улице. Когда москвичи начали осваивать наш регион, они поняли, что здесь очень развитый ресторанный рынок. Не просто конкурентный, а даже агрессивный.

Сейчас столичные операторы подогревают местный рынок, но конкурентного вреда никакого не приносят. Теперь им уже надо опасаться, что кто-то вырвется из региона в Москву. «ПИР» бы вырвался, но нам пока не надо. Хотя, если будет хорошее предложение, мы не против приобретения хорошей столичной сети для капитализации компании.

ГК «ПИР» планировала сократить число вновь открываемых ресторанов и создавать по одному заведению в год.

Мы все мечтаем, что когда-нибудь перейдем на такой график. Как когда-то хорошие музыкальные коллективы выпускали не более одного альбома ежегодно. Но на ресторанном рынке все время появляется что-нибудь «вкусненькое», от чего нельзя отказаться. Чаще всего – хорошие помещения.

Рассчитывали с 2008 года перейти на режим открытия не более одного заведения. Уже не получается. В следующем году, скорее всего, тоже откроется не один ресторан, если не случится ничего страшного. Но мы будем постепенно снижать темпы развития сети. И потом «ПИР» не составляет концепцию развития на 5 лет вперед, наша компания не столь масштабна. Поэтому мы легко реагируем на новые предложения и изменяем планы. Если, как спелые груши, будут сыпаться интересные предложения, мы будем создавать новые рестораны.

Какую долю на нижегородском рынке общепита сейчас занимает ваша компания?

Некоторые считают, что 25%. Я так не думаю. Хотя если учитывать не рынок общепита в целом, а только так называемый цивилизованный сегмент, без придорожных кафе или столовых, возможно «ПИР» и занимает значительную долю. Но это не главное. Нас больше волнует качество услуг.

Меня беспокоит, что из-за роста компании, управление ею усложняется. Ведь я всегда пропагандировал идею о том, что успех любого ресторана в мелочах. Инвестировать средства в ресторанный бизнес могут многие, а вот делать интересные и прибыльные проекты – далеко не все. Потому что прибыльность складывается из мелочей: многое зависит от того, насколько комфортно работать сотрудникам в коллективе, какие продукты используются в приготовлении пищи, как подаются блюда. Поэтому мы не стремимся занять какую-то долю рынка, а хотим зарабатывать деньги, получая удовольствие от удачных проектов.

Не отказался ли «ПИР» от идеи объединения активов и выхода на IPO?

Планы такие есть. Нам нужна крупная компания, мощная структура, которая даст возможность привлекать инвесторов для реализации масштабных проектов. Это наша стратегическая задача. Но нынешняя ситуация на рынке корректирует планы. Поэтому вопрос объединения – это вопрос будущего.

В развитии нашей компании есть своя логика: сейчас в ГК «ПИР» есть три важных направления. В первую очередь это собственные тематические рестораны–главная ударная сила. Мы ими занимаемся настолько эффективно, насколько возможно. Они требуют много времени. Второе – самостоятельный сетевой проект «Пирушка-Пивнушка», который мы будем развивать, несмотря на происходящие события.

Есть еще франчайзинговые проекты, как, например, »Il Patio«, «Планета суши» на ул. Белинского, «Елки-Палки Экспресс» на Большой Покровской и другие. Они возникают у нашей компании тогда, когда появляется хорошее помещение, свободна ниша на рынке, есть деньги на то, чтобы реализовать проект. Но нет времени на придумывание, на воплощение идеи.

Так вот наш собственный бизнес позволяет нам в любой момент объединить активы, создав крупный холдинг, управляемый из одного центра. В него, кстати, могут войти проекты, которые сейчас не принадлежат ГК «ПИР» напрямую, которые мы открывали «в стороне»–есть такие. Также мы можем что-то приобрести на нижегородском рынке или даже с кем-то объединиться.

Какие форматы сейчас будут особенно востребованными в Нижнем Новгороде?

Один из самых популярных форматов–городское кафе, которое не требует огромных вложений, уникальных идей, шикарных интерьеров. В таких заведениях допустимо смешение различных кухонь. Дешево и сердито, что называется. Городские кафе популярны и будут строиться в будущем. Просто одни будут попроще, другие – гламурнее.

Что касается тематических проектов, то логично было бы открыть в Нижнем Новгороде китайские или арабские рестораны. Не хочу подсказывать идеи конкурентам, но в городе есть темы, которые можно разрабатывать.

И потом я всегда считал заявления коллег о насыщении местного ресторанного рынка через 2-3 года некомпетентными. К примеру, если сейчас в город приедет итальянец и откроет свой уютный домашний ресторан, к нему все равно будут ходить, даже несмотря на то, что у нас немало итальянских ресторанов. Главное, чтобы проект чем-то выделялся среди других. На любом этапе развития рынок готов принять проект, способный конкурировать с существующими.